Experiencia con el cultivo de ajo con huerteros de Santa Eufemia, Los Cisnes y La Carlota

Objetivo de la experiencia: conocer el manejo del cultivo y evaluar el comportamiento del cultivo de ajo (Allium sativum L.) cultivar Plumudo junto a huerteros participantes del Programa Pro-Huerta (INTA/MDS), en el área de influencia de la Agencia de Extensión Rural INTA La Carlota, territorio Sudeste de la provincia de Córdoba (Argentina).

Información preparada por: Ing.Agr.J.L.Martínez, Agencia de Extensión Rural INTA La Carlota. Dirección postal: Jorge Ross 46 (2670) La Carlota (Córdoba, Argentina). Dirección electrónica: [email protected]; [email protected]; teléfonos: 03584-420732/15602266.-

Material y método

Características del material recibido en la Agencia de Extensión Rural INTA La Carlota (Foto 1):

-Especie y cultivar: ajo plumudo. Fecha recepción: 5 de marzo 2013. -Lote recibido: 100 cabezas. –Procedencia: Cruz del Eje.

-Peso promedio cabeza en gramos: 40 (n=100; mínimo: 16,8; máximo: 72,3). Nº promedio de dientes por cabeza: 2 (n: 10; mínimo: 10; Máximo: 14).-Peso promedio diente en gramos: 3,3 (n=50; mínimo: 0,8; máximo: 6,4).Estado sanitario: bueno.

-Comportamiento del ajo plumudo en zona de procedencia (Cuadro Nº1).

Cuadro Nº1. Características del ajo cultivar plumudo

Fecha de plantación	Fecha de cosecha	Características de cabeza y dietes	Aroma y sabor
Mediados de febrero	Agosto (180 días)	Cabeza mediana a chica difícil de desgranar con 20 a 30 dientes rosados.	Sabor medio. Buena conservación.

Fuente- Agencia de Extensión INTA Cruz del Eje, Córdoba.

Protocolo de trabajo

Antecedentes de cultivo del ajo en huertas familiares son bien conocidos. Sin embargo, la variedad plumudo es toda una novedad ya que por vez primera es introducida en huertas de esta zona. Los participantes de la experiencia son los huerteros vinculados desde hace años al Programa Pro-Huerta comprendiendo veinte familias e instituciones educativas. Todos ellos muy interesados en la “semilla” que ofrece el Programa, ya que la que consiguen en los comercios del pueblo generalmente no brotan. Se les entregaron entre tres a diez cabezas de ajo; acompañado de un material técnico impreso sobre este cultivo (Cuadro Nº2).-

Cuadro Nº2:. Participantes de la experiencia de cultivo de ajo var.plumudo consignando fecha de entrega, nombre del huertero, localidad, tipo de huerta, contacto y cantidad de cabezas recibidas.-

Fecha	Nombre	Localidad	Tipo	Contacto	Cantidad
6/3	Patricio Feresin	La Carlota	Familiar urbana	03584-15401332	5
7/3	Alicia Castillo	Alejandro Roca	Familiar rural	[email protected]	5
7/3	Stella Scodelari	Alejandro Roca	Familiar urbana	[email protected]	5
7/3	Matías Mendizabal	Alejandro Roca y Reducción	Escolar orientación agrotécnica	[email protected]	16
7/3	Esteban Zárate	Los Cisnes	Familiar urbana	03584-493125	10
7/3	Hugo Santa	Santa Eufemia	Familiar rural	0358-154171434	10
7/3	Marcela Rosales	Santa Eufemia	Familiar urbana	0358-155046562	4
7/3	Luis Cordero	Santa Eufemia	Familiar urbana	03584-491528	4
7/3	Roberto Gomez	Santa Eufemia	Familiar urbana	03584-15601271	4
7/3	Graciela Theiler	Santa Eufemia	Familiar urbana	[email protected]	4
15/3	Lorenzo Caballero	La Carlota	Familiar urbana	03584-15497052	4
8/3	Alicia y Daniel Bruna	La Carlota	Familiar periurbana	03584-420912	3
8/3	Antonio Uzdygan	La Carlota	Familiar periurbana	[email protected]	3
8/3	Mario Díaz	La Carlota	Familiar periurbana	–	4
8/3	Andrés Sardoy	La Carlota	Familiar rural	03584-15605416	10
5/4	Ramiro Belbuzzi	La Carlota	Familiar urbana	[email protected]	5
25/3	Domingo Nievas	La Carlota	Familiar urbana	03584-15440426	4
25/3	Cristina Malvido	La Carlota	Familiar urbana	03584-15438843	4
25/3	Raúl Arce	Los Cisnes	Escolar orientación aerotécnica	03584-15432699	5
25/3	Miguel Facchini	La Carlota	Escolar de Enseñanza Especial	03584-15432220	10

Las recomendaciones para el manejo del cultivo fueron las siguientes:

–Elección del lugar de plantación: en terreno donde no se hizo ajo ni cebolla (familia liliáceas) el año anterior para evitar enfermedades y no agotar el suelo (rotación).-

–Preparación del terreno: debe estar bien trabajado, sin malezas, mullido, regado y abonado.-

–Abonado: con guano de gallina, 4 latas de durazno por metro cuadrado; con lombricompuesto una capa de 3 centímetros sobre el surco.-

–Marco de plantación: se plantan los dientes más grandes, porque son los que tienen más reservas y darán cabezas más grandes. La plantación se realiza en la cresta de bordos o lomos, se colocan 10 a 12 dientes por metro lineal y se dejan 50 centímetros entre líneas. Van “parados” con la punta que brota hacia arriba y el disco que da raíces hacia abajo. Sobre el bordo se hace el hoyo (con un palo de escoba) a 7 centímetros de profundidad donde se colocan los dientes y luego se tapan.-

–Cobertura del suelo: podemos cubrir los surcos con vegetales muertos (mantillo) para conservar la humedad del suelo, evitar “planchado”, manejar mejor las malezas.-

–Riegos: complementarios de las lluvias, no muy abundantes para evitar anegamientos y enfermedades. Puede implementarse riego por goteo.

–Asociaciones de cultivos: son buenas plantas compañeras del ajo: la lechuga, la achicoria, la remolacha, la acelga, los garbanzos, las habas y las arvejas.-

–Manejo de organismos perjudiciales: en el Cuadro Nº3 se detalla el manejo recomendado según el organismo perjudicial, en caso de que esto ocurra.

Cuadro Nº3 – Manejo orgánico de organismos perjudiciales en el cultivo de ajo.

Organismo perjudicial	Manejo recomendado
Malezas	Desmalezado periódico para mantener el cultivo libre de competencia.
Enfermedades	1 Realizar rotaciones. 2 En otoño llovedor pueden aparecer hongos en el follaje como por ejemplo roya y mancha púrpura. Pulverizar con oxicloruro de cobre al 1%.
Insectos	Pulgones: aplicar tierra de diatomeas; alcohol de ajo; solución de tabaco y jabón blanco; solución de querosene y jabón blanco. Trips: raspan la epidermis del follaje y “chupan” la savia vegetal lo que produce manchitas plateadas. Aplicar tierra de diatomeas; espolvoreos con azúfre. Acaro del ajo: produce deformaciones y enrollado de las hojas. Prevenir espolvoreando el ajo “semilla” con azúfre en polvo.

–Cosecha: se realiza cuando la mitad del follaje de la planta se amarillea y las hojas que envuelven la cabeza se afinan y miden 2 a3 milímetros de espesor. Se arrancan las plantas y dejan orear en el terreno para posteriormente almacenar.-

–Almacenamiento: las cabezas sin desgranar se cuelgan en bolsa tipo “cebollera” o bien enristradas o bien en manojos. El lugar debe ser fresco, seco y oscuro hasta su uso ya sea culinario o como “semilla” en la siguiente temporada.-

Condiciones climáticas durante la experiencia

En el Cuadro Nº4 vemos los valores mensuales promedio de temperatura ambiente, humedad relativa ambiente y precipitaciones ocurridas durante el ciclo del cultivo.-

Cuadro Nº4 – Valores promedio mensuales de temperatura media, humedad relativa ambiente y precipitaciones en la localidad de La Carlota, período marzo a diciembre de 2013.-

Mes	Temperatura (ºC)	Humedad relativa (%)	Precipitaciones (mm)
Marzo	18,3	82,2	72
Abril	17	79,1	109
Mayo	12,3	81	18
Junio	10	74,3	0
Julio	9	72	9
Agosto	9,4	56,5	0
Setiembre	13	60,4	5
Octubre	18,8	65	152
Noviembre	21,1	69	215
Diciembre	25,8	67	71
Resumen período	15,5 °C	70,7 %	651 mm

Fuente – Estación meteorógica AIASEC.-

Desarrollo y seguimiento de la experiencia. Resultados.

Se efectuó un seguimiento en seis huertas (cuatro de La Carlota, una de Los Cisnes y una de Santa Eufemia) mediante visitas periódicas y realizando entrevistas a los huerteros en base a una Guía de Campo (ver Anexo 1), abarcando el período desde previo a la plantación hasta el manejo pos-cosecha (marzo a diciembre de 2013).-

En el Cuadro Nº5 se presentan los resultados obtenidos en cada “ambiente”, en donde vemos la diversidad de condiciones y manejo del cultivo puestas de manifiesto por cada huertero.-

En nuestro seguimiento focalizamos en algunos aspectos y parámetros que nos dieran elementos para responder al objetivo planteado. Cabe aclarar que los datos promedio obtenidos son producto de una muestra de bulbos procedentes de cada huerta (es decir, desde el punto de vista estadístico no hay repeticiones)

Cuadro Nº 5 – Resultados del seguimiento del trabajo en seis huertas con el cultivo de ajo var plumudo, en tres localidades del área de influencia de la AER INTA La Carlota (Córdoba).-

Rubro / Huertero	*Zárate Esteban*	*Facchini Miguel Angel*	*Daniel Bruna*	Lorenzo Caballero	*Domingo Nievas*	*Hugo Santa*
Localidad	Los Cisnes	La Carlota	La Carlota	La Carlota	La Carlota	Santa Eufemia
Tipo de huerta / granja	Granja urbana familiar	Granja urbana escolar	Granja periurbana familiar	Granja periurbana familiar	Granja urbana familiar	Granja rural familiar
Rol / Antigüedad en el programa	Promotor familiar voluntario / 9 años	Promotor docente/12 años	Huertero familiar/ 3 años	Huertero familiar/ 3años	Promotor familiar voluntario/ 9 años	Huertero familiar/ 9 años
Destino de la producción de la huerta/granja	Autoconsumo y venta directa	Venta directa	Autoconsumo	Autoconsumo	Autoconsumo y venta directa	Autoconsumo y venta directa
Superficie total en m2	1000	600	100	100	100	100
Superficie ajo en m2	6	7,5	3	2	2	9
Distancia entre líneas y distancia entre plantas en metros	0,70 x 0,15	0,50 x 0,15	0,40 x 0,15	0,30 x 0,15	0,30 x 0,15	Dientes grandes a 0,7 x 0,20 Dientes pequeños 0,40 x 0,10
Cultivo antecesor	Zapallo	Repollo	Lugar nuevo	Tomate	Barbecho	Zapallo
Experiencia con el cultivo de ajo	Poca	Mucha	Ninguna	Mucha	Mucha	Mucha
Características de suelo	Suelo guadaloso. Encostramiento superficial. Problemas de drenaje	Suelo arcilloso pobre en materia orgánica	Suelo en excelentes condiciones	Suelo guadaloso. Encostramiento superficial.	Suelo fértil y bien drenado. Encostramiento superficial	Suelo 10 años de uso. Buen drenaje
Preparación de Suelo	Rotocultivador. Empareja con rastrillo. Ligera pendiente en la parcela.	Puntea volteando el pan, desterrona y empareja con rastrillo. Surca.	Puntea volteando el pan, desterrona y empareja con rastrillo. Abona.	Pone residuos orgánicos en superficie. Luego puntea volteando el pan, desterrona y empareja con rastrillo.	Puntea volteando el pan, desterrona y empareja con rastrillo	Puntea volteando el pan, desterrona y empareja con rastrillo.
Rubro / Huertero	*Zárate Esteban*	*Facchini Miguel Angel*	*Daniel Bruna*	Lorenzo Caballero	*Domingo Nievas*	*Hugo Santa*
Abonado/Tipo	No usó porque consideró que no era necesario.	Abono compuesto con restos cocina escolar + restos vegetales	Abono compuesto fabricación propia	Abono semidescompuesto con residuos orgánicos domiciliarios + residuos vegetales	No usó ya que allí había un corral de patos	Lombricompuesto + guano de caballo al momento de plantar
Fecha Plantación	7/3/13	25/3/13	8/3/13	20/3/13	29/3/13	7/3/13
Fase lunar	Menguante	Llena	Menguante	Creciente	Llena	Menguante
Emergencia de plantas en porcentaje	70	95	100	90	90	90
Fecha Cosecha	6/11/13	8/11/13	24/10/13	31/11/13	15/11/13	31/10/13
Fase lunar	Creciente	Creciente	Menguante	Nueva	Llena	Menguante
Ciclo en días	244	228	230	255	231	238
Forma de plantación	En plano y en línea	En bordo	En plano y en línea	En plano y en línea	En plano y en línea	En plano y en línea
Prof. de plantación en cm	5	5	5	5	5	5
Asociada al cultivo	No	No	Lechuga gran rapid	Ninguno	Lechuga gran rapid	No
Labores durante el ciclo	Riegos, desmalezado y aporques periódicos con azada. No realiza cobertura.	Riegos, desmalezado, aporques, no practica cobertura	Riegos, aporques periódicos, desmalezado. Cobertura del suelo con césped cortado	Riegos, desmaleza a mano. No practica cobertura. Aporques periódicos con azada.	Riegos, aporque, desmaleza con azada. No practica cobertura	Riegos, desyuye manual. Cobertura con pasto seco.
Precipitaciones durante el ciclo en mm	428	376	278	508	373	345
Riego – Fuente de agua / Calidad del agua	Perforación bombeo eléctrico / regular	Perforación bombeo eléctrico / buena	Perforación bombeo eléctrico / buena	Red / regular	Red / regular	Red / regular
Rubro / Huertero	*Zárate Esteban*	*Facchini Miguel Angel*	*Daniel Bruna*	Lorenzo Caballero	*Domingo Nievas*	Hugo Santa
Riego – Forma / Frecuencia	Por aspersión / periódicos	Por surco / periódicos	Por surco / periódicos	Por aspersión / periódicos	Por surco / baja frecuencia	Por surco / periódicos
Manejo de organismos perjudiciales	Amarillamiento de hojas durante el ciclo.	Sanidad excelente. Cosechó antes de lluvias para prevenir enfermedades	No tuvo inconvenientes salvo un amarillamiento de hojas	Le invadió la gramilla	En general bien. Cosechó antes de lluvias para prevenir hongos	Sanidad excelente
Presencia de escapo floral	Si	Si	Si	Si	No	No
Cosecha	Cuando se entrega la planta, descalza con pala de punta y lleva a galpón para su secado. Tierra adherida al bulbo.	Arranca las plantas y orea a la sombra. Opta por lavar las cabezas porque tienen mucha tierra adherida	A partir de la segunda quincena de octubre de manera gradual	Previo lo “pisa”. Al amarillear las hojas lo arranca. Deja unos días orear. Luego en galpón, los lava para sacarles la tierra adherida.	Anticipo el arrancado dadas las lluvias de noviembre-diciembre. Deja orear y realiza atados	A partir de la segunda quincena de octubre de manera gradual a medida que se entregan Cuando se tuerce un poco la planta lo arranca. Deja 1-2 días al sol.
Cantidad de cabezas cosechadas aproxim.	40	100	35	40	40	100
Destino de la producción	Venta directa en chacra + “semilla”	“semilla” + uso didátcio en taller de cocina + autoconsumo	Autoconsumo y “semilla”	Autoconsumo y “semilla”	Autoconsumo y “semilla”	Autoconsumo y “semilla”
Manejo poscosecha	Ni bien arranca las plantas lleva a galpón abierto. En manojos.	A galpón cerrado. En manojos colgados.	A galpón. Enristra.	A galpón abierto. En ristra.	A galpón abierto. En manojos colgados.. Obtuvo lote parejo.	A galpón. En ristra.
Rubro / Huertero	*Zárate Esteban*	*Facchini Miguel Angel*	*Daniel Bruna*	Lorenzo Caballero	*Domingo Nievas*	*Hugo Santa*
Diámetro promedio del bulbo en cm.	5	5	6	3	5	4
Peso promedio del bulbo en gramos	31	54	82	16	46	29
Cantidad promedio de dientes por cabeza	11	9	11	13	13	9
Cantidad bulbos c/síntomas de enfermedad	2	0	0	0	1	2
Cantidad bulbos dañados por plagas	0	0	0	0	0	1
Cantidad bulbos con daños físicos	0	0	10	0	0	0
Observaciones	El cultivo lo planta a favor de la pendiente.	La cosecha es excelente. Está conforme.	Apresura a cosechar ya que las cabezas tienen excelente aspecto pero al tacto están blandas.	Le dedicaron poco tiempo por problemas de salud de Lorenzo	Obtuvo un lote parejo con dientes grandes	Observa que de los dientes chicos obtiene cabezas chicas y con un solo diente; los dientes grandes dieron las mejores cabezas.
Sembraría nuevamente esta variedad	No	Si	Si	Si	Si	Si

Consideraciones finales

-Destacamos la excelente predisposición y la visión compartida en el objetivo de la experiencia por parte de los huerteros participantes. Otros huerteros al enterarse también se interesaron sumamente en integrarse a próximas.-

-Parte del interés es porque el ajo “semilla” que disponen en los comercios del ramo no brota; de allí que se torna interesante el aporte de este insumo por parte del Programa Pro-Huerta; considerando además que puede obtener y guardar para “siembras” posteriores SU PROPIA “semilla”.-

-Esta experiencia muestra, en base a las opiniones de los huerteros, que este cultivar funciona muy bien en pequeñas explotaciones familiares con manejo agroecológico u orgánico.-

-Hay que ajustar algunas manejos y prácticas propias del cultivo, ya que observamos algunos inconvenientes propios de la poca experiencia y/o desconocimiento de algunas prácticas en este cultivo, como por ejemplo saber el momento oportuno para cosecharlo; realizar los aporques; en la eliminación del escapo floral; manejo poscosecha; almacenamiento de bulbos para destinarlo a “semilla”; etc.-

-Se observa en el Cuadro Nº5 muchas diferencias de precipitaciones recibidas durante el ciclo del cultivo dado las diferentes fechas de plantación y fechas de cosecha; y considerando que las lluvias comenzaron a partir de mediados de octubre. Sólo en noviembre llovieron más de 200 mm.-

-Hay que tener en cuenta que las condiciones agro-ecológicas (clima, suelo, cultura, etc.) de nuestra zona (sudeste provincial) donde se desarrolló esta experiencia son distintas a las de la región de procedencia del ajo plumudo (noroeste provincial).

Observamos diferencias marcadas por ejemplo en ciclo del cultivo, que va de febrero a agosto en Cruz del Eje, y de marzo a octubre-noviembre en nuestra experiencia.

-La experiencia debe repetirse, ya que cada año es diferente en cuánto a condiciones climáticas (temperaturas, precipitaciones, etc.), para llegar a conclusiones mejor fundamentadas en cuanto al objetivo planteado; algunos de los huerteros participantes con la “semilla” obtenida continuarán con sus observaciones la temporada venidera.

Anexo 2. Recetas con ajo. Realizadas en talleres de capacitación a promotores en el tema Educación alimentaria -en el marco del Programa Pro-Huerta (INTA/MDS)- a cargo de Miguel Olivo (AER INTA Bell Ville, Córdoba) y otro similar a cargo de la Lic.Luciana Pomba (AER INTA Adelia Maria, Córdoba):

Milanesas de zanahoria.

Ingredientes: 1 kg de zanahorias, 2 huevos, 200g de harina, 1 bolsita de pan rallado, 1 taza de perejil picado, 2 dientes de ajo picados, 1 pimiento picado, 2 sobres de queso rallado, sal, pimiento y condimento para pizzas a gusto.

Elaboración: rallar la zanahoria o procesarla. Se pica bien fino el perejil, el ajo y el pimiento. Se le agrega a la zanahoria y se mezcla todo muy bien.

Agregar el queso rallado, los dos huevos y de a poco el pan rallado hasta formar una masa.

Espolvorear la masa con harina. Estirar la masa dejándola de un centímetro de espesor.

Cortar la masa con la boca de un vaso. Fritar o cocinar al horno.-

Remolachas en vinagre.

Ingredientes: 1 y ½ kg de remolachas, 1 litro de vinagre, 6 dientes de ajo y sal a gusto.

Elaboración: pelar las remolachas, hervirlas por cinco minutos, escurrirlas y pasarlas por agua fría. Secar bien las remolachas y colocarlas en frascos. Hervir el vinagre por dos minutos y colocarlo en los frascos con las remolachas. Sacar el aire con un cuchillo, tapar los frascos y esterilizarlos por veinte minutos. Consumir dentro de los quince dias de elaboración.-

Porotos en vinagre

Ingredientes: 500g de porotos secos (alubia o manteca), sal a gusto, 1 pocillo de perejil picado, 3 dientes de ajo, 1 cucharada sopera de ají molido (opcional), 600 cm3 de vinagre blanco para cubrir, 300 cm3 de agua y 1 hoja de laurel por frasco.

Elaboración: dejar los porotos en remojo durante 12 horas. Cocinarlos en abundante agua con un poco de sal (una cucharada sopera por litro de líquido). Escurrir y envasar en frascos de ¼ k previamente esterilizados alternándolos con el perejil, el ajo y el ají molido.

Colocar vinagre en una cacerola, agregar 3 cucharaditas de sal y laurel. Llevar la preparación al fuego, dejar que rompa el hervor y luego cocinar durante 3 minutos.

Destapar los frascos y cubrir los vegetales con el líquido anterior. Tapar nuevamente y esterilizar quince minutos.

Mantener refrigerada, con los alimentos siempre cubiertos por el líquido conservante, y consumirla dentro de los quince días de elaboración.-

Lorenzo Caballero

Lorenzo Caballero

Lorenzo Caballero

Lorenzo Caballero

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